Aceite de palma y qué debes saber

¡Hola lejanos!

Hace un tiempo que tenía ganas de publicar este post, pero lo tenía en borradores porque temía que trajera cola, y no siempre nos pilla el animo igual.

Pero tras una conversación en Twitter sobre el tema, me he decidido a hacerlo.

Empecemos por el principio.

Aceite de palma - Todo lo que debes saber

Imagen de tk tan en Pixabay

El aceite de palma es un aceite vegetal muy utilizado en la industria alimentaria porque no aporta sabor, es muy estable a las altas temperaturas, no se oxida con facilidad y porque es BARATO. 

De estas características, quizás las más útiles para la industria de los alimentaria son las 2 primeras:

• No aporta sabor: Principalmente veremos el aceite de palma entre los ingredientes de bollería industrial, como los panes tiernos (de molde, de hamburguesa, de perrito caliente...) y productos dulces en general, así como en las cremas de chocolate. El aceite de oliva, por ejemplo tiene un sabor, aroma y color intensos, que para estos productos no interesa. El de palma también se usa en la fabricación de leches de formula infantiles, ya que es la forma más sencilla de incorporar el acido palmítico, presente también en la leche materna.
• Estable a las altas temperaturas: La mayoría de las grasas destinadas al consumo humano, cuando se les somete a temperaturas elevadas, producen compuestos que pueden ser perjudiciales para la salud, como los radicales libres y otros elementos cancerígenos. Y este aceite en concreto, resiste temperaturas más altas que otros aceites vegetales, apareciendo esos compuestos perjudiciales a temperaturas mayores.

La clave de la "estabilidad" del aceite de palma reside en su composición.

El 50% de este aceite son ácidos grasos saturados, que aunque estén relacionados con los aumentos de colesterol LDL ("malo") y diversos problemas cardiovasculares como la aterosclerosis, en pequeñas cantidades también son necesarios en nuestra alimentación. 

De hecho, entre los diversos ácidos grasos saturados que existen, también hay diferencias. Los más conocidos son:

• Ácido palmítico: Es el principal ácido graso presente en el cuerpo humano, así como en las carnes, los lácteos y aceites vegetales, como el de palma (44% de sus ácidos grasos), el de coco y el de oliva (10% de sus ácidos grasos).
• Ácido esteárico: aunque es común en alimentos de origen animal, también está presente en la manteca de cacao, y algunos estudios recientes, han relacionado que el consumo MODERADO Y OCASIONAL de chocolate negro (10% de sus ácidos grasos) tiene efectos positivos sobre la salud cardiovascular, y lo relacionan con este ácido graso que, a pesar de ser saturado tiene un comportamiento diferente en nuestro organismo. Aun así, a día de hoy no está claro a que se debe esta diferencia respecto a otros ácidos grasos saturados.
• Ácido mirístico: Ácido graso saturado presente en la nuez moscada, el aceite de palmiste, aceite de coco (18% de sus ácidos grasos) y algunas grasas animales. Junto con el láurico y el palmítico se ha demostrado que aumenta las concentraciones de colesterol total, LDL y HDL.
• Ácido láurico: Ácido graso saturado, presente en el aceite de coco (47% de sus ácidos grasos), aceite de palmiste y en lácteos, como la leche humana (6% de sus ácidos grasos), leche de vaca y de cabra. También aumenta los niveles de colesterol total y LDL y disminuye los de HDL (colesterol bueno). Se le asignan también cualidades antimicrobianas, por lo que es común verlo en cosmética.

Aquí una tabla comparativa de la proporción de ácidos grasos saturados en los aceites más comunes:

Datos obtenidos de Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA)

Los ácidos grasos más sensibles a la oxidación y a las altas temperaturas son los ácidos grasos insaturados como los del aceite de oliva.

Es evidente, que desde el punto de vista nutricional, el aceite de palma es menos recomendable que el aceite de oliva, sin embargo, desde el punto de vista químico, el primero es mucho más estable para su uso industrial.

Por ejemplo, el aceite de oliva, aunque es el más estable para "cocinar" por su alto contenido en antioxidantes, cuando se utiliza para freír, se deteriora rápidamente, y su reutilización esta contraindicada, ya que los productos nocivos que se producen en ese deterioro pasan al alimento que se cocina. Incluso hay países en los que el número de usos del aceite está regulado.

Pero sigamos profundizando en el uso del aceite de palma.

Como comentaba, es muy frecuente verlo en productos procesados. Hasta el año 2014, había algunos aspectos del etiquetado de alimentos que no estaban regulados, y todo se reducía al termino "aceite de origen vegetal". Pero a día de hoy la normativa exige que se especifique el origen de la grasa vegetal y el tratamiento que ha recibido (refinado, hidrogenado...). Desde entonces, podéis encontrarlo con los siguientes nombres:

• Aceite de palma.
• Aceite de palmiste: No es lo mismo exactamente. Aunque proviene de la misma planta, el aceite de palma se obtiene de la carne del dátil, y el de palmiste se obtiene del hueso.
• Aceite de palma hidrogenado o parcialmente hidrogenado: Esto se realiza cuando se necesita una grasa sólida a temperatura ambiente, pero es más común verlo en productos de cosmética e higiene.
• Palmoleina: Sinónimo del aceite de palma.
• Manteca de palma: Sinónimo del aceite de palma, siempre que no vaya acompañado de otros calificativos como "hidrogenada" o "parcialmente hidrogenada".

Pasemos a la siguiente cuestión ¿Qué significa exactamente que un aceite ha sido hidrogenado?

Las grasas vegetales, tiene la característica de que suelen ser líquidas a temperatura ambiente. En algunas elaboraciones, es necesario utilizar una materia primas más consistente. Por ejemplo, no haces mantecaos con aceite, necesitas manteca de cerdo ¿no? 
Pues bien, si tenemos en cuenta que a la industria les interesan estas grasas por ser baratas, pero les viene mal su "estado natural" ¿qué hacen? Pues la modifican.
Para conseguir que los aceites pasen a estado sólido, se somete a la hidrogenación. Esto es una reacción química en la que se añade hidrógeno a la cadena del ácido graso (no voy a entrar en detalles de química y formulación), y su objetivo es aumentar la temperatura de fusión de los aceites, consiguiendo que se mantengan en estado solido a temperaturas mayores, lo que ayuda a mejorar la consistencia después de alimento, así como su durabilidad. 
Todo sería bonito si obviáramos el hecho de que, resumiendo mucho mucho, convertimos lo que quedaba de "grasas buenas" en esos aceites en grasas trans, que actúan en nuestro organismo como saturadas.
Estas grasas se relacionan, aparte de con el sobrepeso y la obesidad, con problemas cardiovasculares, hipercolesterolemia, aterosclerosis... Vaya, que mejor que si ves el apellido "hidrogenado/a" en la etiqueta, lo vuelvas a dejar en el estante.

Volviendo al producto original, gracias a la mala prensa que ha recibido el aceite de palma, igual que recibió en su día el aceite de colza, hoy se sustituye en muchos productos por aceite de coco que, al contrario de los que muchos piensan, no es mucho más "sano" que el de palma. De hecho, el aceite de coco tiene un 84% de ácidos grasos saturados como podéis ver en la tabla de arriba. Pero en la industria alimentaria, como en todas, manda la moda, y los productores de aceite de coco pues han visto la oportunidad y la han aprovechado, vendiendo los beneficios y encantos de este aceite.

Pero desde el punto de vista social y ecológico, para las multinacionales, ambos tienen en común la propiedad más llamativa, son baratos, principalmente porque se producen en zonas subdesarrolladas:

• El aceite de palma proviene de los dátiles de la palma africana, una planta que crece mucho y muy rápido. Esto ha hecho que sea un producto viable a nivel financiero, y que se hayan creado plantaciones de miles de hectáreas en bosques tropicales de Sudamérica e Indonesia, favoreciendo la explotación de los trabajadores autóctonos, la deforestación y la destrucción de diversos ecosistemas, poniendo en peligro diversas especies animales.
• Con el aceite de coco ocurre exactamente lo mismo. Este aceite se produce principalmente en zonas tropicales, favoreciendo la deforestación y la perdida de los ecosistemas que viven en esas zonas, y esto se incrementa a medida que crece el consumo de este aceite. Además esto obliga a los agricultores locales a trabajar para estas empresas, ya que no pueden competir, ni por el producto ni por los terrenos, haciéndolos trabajar en malas condiciones y por poco dinero.
  

A día de hoy, gracias al movimiento que hubo en contra de este tipo de explotaciones, existen empresas que se han comprometido a utilizar aceite de palma proveniente de fuentes que cuiden tanto a los trabajadores como al medio ambiente.

"Desde 2008 existe aceite de palma certificado. La organización RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil), formada por cultivadores, comerciantes, productores, bancos y organizaciones no gubernamentales, es la encargada de conceder el sello, que ya engloba un 20 por ciento de la producción mundial." - National Geographic

"Sin embargo la RSPO no es un sello de calidad, señala la organización medioambiental WWF. Se trata más bien de un compromiso voluntario para mejorar más allá de lo que exige la ley la protección medioambiental y de los derechos humanos en las plantaciones." - National Geographic 

Cuando veas en una etiqueta que un producto contiene aceite de palma, mira su procedencia. Debe tener alguno de estos símbolos:

• RSPO: Representa un sello de compromiso sobre los productos derivados de la palma de aceite, de manera que las empresas miembro pueden actuar responsablemente protegiendo el medio ambiente y las causas sociales, y conservando la vida silvestre.
• UTZ: Certifica que la marca/producto defiende la agricultura sostenible y buenas prácticas por parte de los agricultores y el medio ambiente. Comúnmente se encuentra en marcas de café, té y cacao, aunque se ha extendido a otras materias primas.
• Logotipo ecológico de la UE: Este garantiza que en un producto, por lo menos, un 95% de sus ingredientes sean ecológicos y confirma que cumplen condiciones estrictas de producción, transformación, transporte y almacenamiento.
• Rainforest Alliance: Este logotipo significa que el producto ha sido cosechado por una empresa que es periódicamente controlada para asegurar que cumplen con las exigencias de sostenibilidad ambiental, económica y social.

Volviendo al tema inicial del post. Es cierto que el aceite de palma no es el mejor de los aceites, pero no por que un producto tenga en el etiquetado "ahora sin aceite de palma" va a ser mejor.
Teniendo en cuenta que en los productos en los que se encuentra normalmente son procesados, su eliminación solo es una forma más de publicidad, haciéndonos pensar que ahora el producto es más sano, y nada más lejos de la realidad.
Una grasa solo puede sustituirse por otra grasa (al menos en este tipo de productos), y el contenido de sales y azúcares así como otros aditivos, va a seguir siendo el mismo. Igual que ocurre con los carteles de "ahora sin azúcares añadidos", pero te atiborran de edulcorantes...
Lo ideal, realmente es no consumir este tipo de productos, pero si lo hacemos, como os digo siempre, es mejor SABER QUÉ COMEMOS.

Respecto a las leches infantiles, como os comentaba al mencionar el acido palmítico, se utiliza el aceite de palma porque es el más rico en este, y el objetivo de las leches de formula es que en su composición nutricional se parezcan lo máximo posible a la humana. Las funciones del ácido palmítico son múltiples, desde participar en mecanismos de unión celular, hasta el desarrollo del sistema nervioso, por lo que su presencia en estas leches es muy importante, como podéis intuir.

Espero que no se os haya hecho muy "tostón" y que hayais despejado algunas dudas.
El objetivo de este post, como los de Mentiras en los etiquetados I y II Parte es que podáis llegar a ser consumidores informados y responsables. No debemos demonizar a un ingrediente o producto por lo que no es.
Cuando nos comemos un paquete de patatas fritas, ya sabemos que no es lo más sano que podemos hacer, pero al menos, está bien saber lo que nos está contando la etiqueta.
Si de verdad quieres llevar una dieta equilibrada, el aceite de palma no es el único aceite vegetal que debes desterrar, pero no por que sea mejor o peor que otro, si no por su composición, o incluso si lo que quieres es ser responsables con nuestro planeta y los menos favorecidos.

Y si queréis saber más sobre alimentación saludable, también tienes disponible en Amazon mi libro "Comer para dos" 

NOTA: Respecto a su presencia en alimentos infantiles, podéis consultar este enlace de la AEPED

Fuentes:

• CONSENSO SOBRE LAS GRASAS Y ACEITES EN LA ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN ESPAÑOLA ADULTA - Emilio Ros et al. - Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética. 
  Consultar aquí.
• Artículo "La crisis por el aceite de palma" de National Geográphic. Consultar aquí.
• Aceite de palma - Web AESAN ( Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)
  Consultar aquí.
• Reducción de ácidos grasos trans (o grasas trans) - Web AESAN. Consultar aquí.